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Réponse Rapide
Les températures internes minimales recommandées : volaille (poulet, dinde) — 74 °C (165 °F) ; viande hachée (bœuf, porc) — 71 °C (160 °F) ; pièces entières de bœuf, porc, veau et agneau — 63 °C (145 °F) avec 3 minutes de repos ; poisson — 63 °C (145 °F) ; œufs — 71 °C (160 °F). Ces températures s'appliquent quelle que soit la méthode de cuisson. Un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse, loin de l'os, est le seul moyen fiable de confirmer la cuisson.
Toute volaille — blancs, cuisses, ailes, pilons, poulet haché, dinde et volailles entières — doit atteindre 165°F (74°C) au point le plus épais, loin de tout os. Cette température détruit Salmonella et Campylobacter, les bactéries le plus souvent associées à la volaille crue. Dans une friteuse à air chaud, un blanc de poulet sans os de 6–8 oz atteint 165°F en 12–18 minutes à 375°F ; les cuisses avec os l'atteignent en 22–28 minutes à 380°F. La couleur n'est pas un indicateur fiable : le poulet peut rester rose près de l'os tout en étant parfaitement sûr, ou paraître blanc alors qu'il n'est pas assez cuit. Vérifiez toujours la volaille avec un thermomètre.
Les pièces entières de bœuf et d'agneau, comme les steaks, rôtis et carrés d'agneau, sont sûres à 145°F (63°C), avec un repos obligatoire de 3 minutes avant la découpe. Pendant ce repos, la cuisson résiduelle continue et la température s'uniformise dans la pièce. Le bœuf et l'agneau hachés doivent atteindre 160°F (71°C) : le hachage répartit les bactéries de surface dans toute la viande, dont l'intérieur doit donc cuire complètement. Beaucoup de personnes préfèrent leurs steaks à 130–135°F, soit mi-saignants, ce qui est inférieur à la recommandation de l'USDA ; cette pratique est admise pour une pièce entière intacte provenant d'une source de qualité, mais ne convient pas à la viande hachée, aux enfants ni aux personnes immunodéprimées.
Le porc moderne est sûr à 145°F (63°C), avec un repos de 3 minutes : l'USDA a adopté cette norme en 2011, en abaissant son ancienne recommandation de 160°F. Les côtelettes, filets mignons et rôtis de porc peuvent donc présenter un léger rosé au centre tout en étant parfaitement sûrs. Le porc haché — steaks hachés, galettes de saucisse et boulettes — doit atteindre 160°F partout. Les travers sont généralement cuits à 190–205°F (88–96°C), bien au-delà du minimum sanitaire, car c'est à cette température que le collagène se transforme en gélatine et que la viande acquiert sa tendreté caractéristique.
L'USDA recommande 145°F (63°C) pour le poisson, température mesurée dans sa partie la plus épaisse. À cette température, la chair se détache facilement et est opaque partout. De nombreux cuisiniers préfèrent retirer le saumon à une température plus basse, de 125–130°F (52–54°C), pour une texture mi-cuite plus soyeuse : ce choix culinaire présente un risque minime pour un adulte en bonne santé consommant un poisson frais de grande qualité, mais il est déconseillé aux femmes enceintes, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées. Les crevettes, pétoncles et autres fruits de mer sont cuits lorsqu'ils sont opaques et fermes ; leur température interne est plus difficile à mesurer, mais 145°F reste la norme sûre.
Mis à jour le 19 juin 2026 · Vérifié par Maks