Loading…
Loading…
Краткий ответ
Минимальные безопасные внутренние температуры USDA: курица и индейка — 165°F (74°C); фарш из говядины и свинины — 160°F (71°C); цельные куски говядины, свинины, телятины и баранины — 145°F (63°C) с отдыхом в течение 3 минут; рыба — 145°F (63°C); яйца — 160°F (71°C). Эти нормы действуют независимо от способа приготовления. Единственный надежный способ подтвердить готовность — вставить термометр мгновенного считывания в самую толстую часть продукта, не касаясь кости.
Вся птица — куриные грудки, бедра, крылья, голени, куриный фарш, индейка и целые тушки — должна достичь 165°F (74°C) в самой толстой точке вдали от кости. Эта температура уничтожает Salmonella и Campylobacter — бактерии, которые чаще всего связывают с сырой птицей. В аэрогриле бескостная куриная грудка весом 6–8 oz достигает 165°F за 12–18 минут при 375°F; бедра на кости достигают этой температуры за 22–28 минут при 380°F. Цвет не служит надежным показателем: даже полностью безопасная курица может оставаться розовой возле кости, а недоготовленная — казаться белой. Всегда проверяйте птицу термометром.
Цельные мышечные куски говядины и баранины — стейки, жаркое и каре ягненка — безопасны при 145°F (63°C) с обязательным отдыхом в течение 3 минут перед нарезкой. Во время отдыха продолжается доготовка остаточным теплом, а температура выравнивается по всему куску. Говяжий и бараний фарш должны достичь 160°F (71°C): измельчение распределяет поверхностные бактерии по всему мясу, поэтому середина должна быть полностью приготовлена. Многие предпочитают стейки при 130–135°F, то есть степени medium-rare, что ниже рекомендации USDA; такая практика допустима для неповрежденных цельных кусков из качественных источников, но не подходит для фарша, детей и людей с ослабленным иммунитетом.
Современная свинина безопасна при 145°F (63°C) с отдыхом в течение 3 минут — USDA обновило этот стандарт в 2011 году, снизив прежнюю рекомендацию 160°F. Поэтому свиные отбивные, вырезку и жаркое можно подавать с легким розовым оттенком в центре, не жертвуя безопасностью. Свиной фарш — котлеты для бургеров, колбасные котлеты и фрикадельки — должен достичь 160°F по всему объему. Ребра обычно готовят до 190–205°F (88–96°C), то есть намного выше минимально безопасной температуры, поскольку именно тогда коллаген превращается в желатин и мясо приобретает характерную нежную текстуру.
USDA рекомендует для рыбы 145°F (63°C), измеренные в самой толстой части. При этой температуре рыба легко разделяется на хлопья и становится непрозрачной по всей толщине. Многие кулинары предпочитают снимать лосось при более низкой температуре 125–130°F (52–54°C), чтобы получить шелковистую текстуру средней прожарки; это кулинарное предпочтение несет минимальный риск для здоровых взрослых при использовании свежей качественной рыбы, но не рекомендуется беременным, пожилым людям и людям с ослабленным иммунитетом. Креветки, гребешки и другие моллюски готовы, когда становятся непрозрачными и плотными; их внутреннюю температуру измерить сложнее, но безопасным стандартом остаются 145°F.
Обновлено 19 июня 2026 г. · Проверил Maks